Čaje Oolong, ktoré sú nevyhnutné pre svoju bohatú chuť
Čaje Oolong zaujímajú v svete čajov osobitné miesto. Hoci boli dlho lahôdkou pre zasvätených, dnes si získavajú široké publikum vďaka svojej bohatej a rozmanitej chuti.
– Článok prevzatý z časopisu Bruits de Palais 70 – strana 8 –
Čaje Oolong sú jednými z najobľúbenejších čajov v Číne a na Taiwane a sú veľmi cenené medzi milovníkmi čaju. V závislosti od stupňa oxidácie majú rastlinné, kvetinové, mliečne, drevité alebo pražené tóny, ktoré ponúkajú zmyslové a emocionálne zážitky.
Tieto čaje sú v tradičnej čínskej medicíne veľmi známe pre svoje osviežujúce a upokojujúce účinky. Oolong čaje, ktoré boli v západnom svete dlho neznáme a oveľa menej známe ako zelené alebo čierne čaje, sa ešte pred pár rokmi zdali byť vyhradené pre znalcov, niektorí by povedali pre sinofilov, ktorí dobre poznajú Ríšu stredu.
Boli takmer zastrašujúce pre všetkých, ktorí si mysleli, že nemajú znalosti na to, aby ich ocenili a vedeli ich degustovať. Dnes to už neplatí. Oolong čaje sú naopak čoraz vyhľadávanejšie veľmi rozmanitým publikom. Okrem veľkej rozmanitosti aromatických tónov a tým pádom veľmi bohatej škály chutí obsahujú nízky obsah teínu, vďaka čomu ich možno piť po celý deň, vrátane večera.
Polookyslené čaje Oolongy sú prírodné polookyslené čaje – a nie polofermentované, ako sa často mylne uvádza –, čo znamená, že ich oxidácia, ktorá sa pohybuje od 10 do 70 %, sa dosahuje komplexným procesom, ktorý pestovatelia dokonale ovládajú v závislosti od požadovaného aromatického buketu a miestnych znalostí.
Oolong alebo „Wu Long“ je preklad (do latinky) čínskeho výrazu, ktorý doslovne znamená „čierny drak“, kvôli veľmi tmavému odtieňu, ktorý niekedy nadobúda čajový list pri sušení. Číňania ich tiež označujú ako modrozelené čaje podľa farby ich nálevu. Už viac ako tridsať rokov François-Xavier Delmas, zakladateľ Palais des Thés, cestuje po plantážach v Číne a na Taiwane, aby priniesol tie najlepšie z nich, medzi ktorými sú aj niektoré veľmi vzácne taiwanské Oolongy, ktoré patria medzi najdrahšie čaje na svete.
Pôvod čajov OolongV Číne sa výroba prvých čajov Oolong datuje do konca 17. storočia. O päťdesiat rokov neskôr Číňania, ktorí sa medzitým stali veľkými konzumentmi týchto čajov, ktoré spoznali, vyvinuli know-how, ktoré im umožňuje ovládať a optimalizovať výrobu.
Dnes sa najlepšie čínske čaje stále pestujú v pohoriach Wu Yi a An Xi, na severe a západe provincie Fujian, ako aj v pohoriach na severe Guangdongu. Tieto dve oblasti sa vďaka svojmu podnebiu a geografickej polohe výborne hodia na pestovanie čaju: plantáže na svahoch, ročná teplota 18 °C a dobré rozloženie zrážok počas celého roka.
Taiwan, nadaná malá sestraĎalšou produkčnou oblasťou je ostrov Taiwan, ktorý bol pripojený k Číne na konci 16. storočia. Od tohto obdobia sa tu tiež začal pestovať čaj z čajovníkov presadených z Fujianu, ale išlo o veľmi malé množstvá. Až v roku 1949, s príchodom Čankajška, prezidenta Čínskej republiky, a všetkých Číňanov, ktorí ušli na Taiwan a priniesli so sebou svoje know-how, sa produkcia rozbehla. Pôda je mimoriadne úrodná, vlhkosť vzduchu ideálna, takže dnes sa viac ako 20 000 hektárov venuje pestovaniu čaju, ktorý sa ukazuje ako vynikajúcej kvality. Do takej miery, že niektoré taiwanské čaje Oolong sú dnes vyhľadávanejšie ako ich čínske ekvivalenty.
Tajomstvá výroby Výroba čajov Oolong prebieha v piatich hlavných fázach. Najskôr sa listy, ktoré sa zbierajú najlepšie skoro ráno, nechajú uschnúť na slnku a potom sa nechajú vychladnúť v tieni. Potom nasleduje citlivá fáza potenia, ktorá podporuje vznik vôní a aromatických tónov čaju. Listy sa nechajú „potit“ v teplých a vlhkých priestoroch (22 až 25 °C, vlhkosť vzduchu 85 %) a pravidelne sa premiešavajú, čím uvoľňujú enzým, ktorý reaguje na kontakt so vzduchom a spúšťa proces oxidácie. Keď pestovateľ usúdi, že stupeň oxidácie čaju je optimálny, proces zastaví. Oxidácia sa potom zastaví pražením, ktoré spočíva v rýchlom zahriatí listov (30 sekúnd až 5 minút) v sušičkách, ktoré dosahujú teplotu takmer 200 °C. To má za následok zničenie enzýmu zodpovedného za oxidáciu a tiež uľahčuje valcovanie čajových listov. Tento posledný krok je dôležitý, pretože dáva čajovým listom ich tvar. Keď sú ešte teplé, môžu sa rolovať kompaktnejšie a tak sa ideálne rozvinúť počas postupných nálevov Gong Fu Cha.
Každému svoj Oolong Podobne ako majster pivnice vo vinici, výroba Oolongov nie je vedeckým prístupom, ale skôr remeselným umením, ktoré vyžaduje hmat, zrak a čuch.
Je to teda vedúci plantáže, kto určuje stupeň oxidácie, ktorý je najvhodnejší pre každý čaj. Vyššia oxidácia (60 až 70 %), ako je metóda špeciálne vyvinutá na Taiwane, dodá čaju drevité, sladké a medové tóny, zatiaľ čo nižšia oxidácia, typická pre takzvanú „čínsku“ metódu, zvýrazní rastlinné, kvetinové a mliečne tóny.
V rodine čajov Oolong sú tieto čaje symbolické:
Tie Guan Yin ImpérialJeden z najlepších čajov Oolong z Číny so strednou oxidáciou (40 %). Je veľmi jemný a má bohaté a rozmanité tóny (ovocné, rastlinné, pražené…).
Butterfly of TaiwanTento veľmi príjemný a lahodný taiwanský čaj s vysokou oxidáciou má plnú a dlhotrvajúcu chuť s drevitými a vanilkovými tónmi, ktoré potešia všetkých milovníkov čaju.
Milky OolongPôvodne pochádza táto odroda z taiwanského kultivaru, ktorého listy dávajú čaju prekvapivé vône s lahodnými maslovými a mliečnymi tónmi. Tento čaj výnimočnej kvality, ktorý už niekoľko desaťročí pestuje čínska komunita na severe Thajska, ponúka lahodné mliečne, vanilkové a kvetinové tóny.
Bao Zhong ImpérialTento čaj s miernou oxidáciou je jedným z najjemnejších a najznámejších čajov Oolong z Taiwanu. Jeho široké skrútené listy počas lúhovania uvoľňujú zelené a kvetinové, takmer korenisté arómy, ktoré jemne pripomínajú narcisy a jazmín.
Čítajte ďalej Umenie degustácieHoci predstavujú menej ako 3 % celosvetovej spotreby, čaje Oolong patria medzi najkvalitnejšie čaje pre milovníkov čaju. Na ich degustáciu v tradičných čajníkoch Palais des Thés odporúča použiť pramenitú alebo filtrovanú vodu zohriatu na 95 °C a lúhovať ich 5 až 7 minút. Existuje však tradičná taiwanská príprava Gong Fu Cha (doslova „venovať čas čaju“ v čínštine), ktorá ešte lepšie odhaľuje bohatstvo týchto vzácnych čajov. Na rozdiel od Cha No Yu, japonského čajového obřadu s prísnymi pravidlami, Gong Fu Cha sa viac podobá umeniu degustácie, praktike zameranej na vyniknutie potenciálu čaju. Vyznačuje sa predovšetkým veľkosťou používaných čajníkov (s veľmi malým objemom), dávkovaním lístkov, dĺžkou a počtom nálevov. Prvý nálev, ktorý je veľmi krátky, slúži na opláchnutie a zvlhčenie lístkov, pretože takto získaný nálev sa vylieva.
Degustácia sa naozaj začína až pri nasledujúcich nálevoch z tých istých lístkov. Rýchle a po sebe idúce nálevy umožňujú objaviť aromatické tóny, ktoré sa menia počas celého degustovania.
História čajuZoznam kategórií príspevku: Všetko o čaji
Súvisiace články
