Čaj prichádza na stôl
Od svojho vzniku ponúka Palais des Thés gastronomický prístup k čaju. Čaj je jemný nápoj, ktorý skvele dopĺňa jedlo. Je to prekvapivá ingrediencia, ktorú možno použiť aj pri varení. Šéfkuchári a someliéri si čoraz viac uvedomujú jeho mnohé kvality. Svedectvá a stretnutia.
– Článok prevzatý z časopisu Bruits de Palais 74 – strana 6 –
V Palais des Thés sme vždy radi pochopili čaj a vychutnávali si ho vo všetkej jeho rozmanitosti
nadšene hovorí François-Xavier Delmas, zakladateľ spoločnosti.
Už viac ako 30 rokov tento čajový výskumník počas svojich ciest experimentuje so všetkým, čo súvisí s jeho obľúbeným nápojom, najmä s varením s čajom. „Čaj je skutočná ingrediencia. V Ázii sa tradične používa v mnohých jedlách. Vždy som chcel milovníkov čaju oboznámiť s týmto prístupom k čaju, ktorý pre nás, ľudí zo Západu, nie je samozrejmosťou. Preto sme veľmi rýchlo dali prednosť receptom s čajom v našom časopise Bruits de Palais. Vytvorili sme čajové želé a džemy. Rozvinuli sme tiež spoluprácu s renomovanými šéfkuchármi, ako je Sylvain Sendra, ktorý dnes vo svojej reštaurácii Itinéraires získal hviezdu Michelin. Čo sa týka École du Thé, ktorá bola otvorená v roku 1999, a knihy Tea Sommelier*, ktorá bola vydaná minulý rok, aj ony prispeli k upevneniu tohto gastronomického prístupu. A François-Xavier Delmas sa nechystá zastaviť na tejto ceste! „Stretávam sa s kuchármi a someliérmi z celého sveta, aby som ich inšpiroval k podávaniu čaju počas jedál a povzbudil ich k vareniu s čajom…“ Táto „misia“ sa zdá byť úspešná: čoraz viac profesionálov podáva čaj k jedlám…
Slovo majú traja kuchári, ktorí milujú čaj
HÉLÈNE DARROZE,
Šéfkuchárka reštaurácií Marsan a Jóia v Paríži a Connaught v Londýne
Hélène Darroze Je používanie čaju v kuchyni novým reflexom?
Už niekoľko rokov nás meno Mae Salong inšpirovalo. Výstrižky z tlače, svedectvá Pre mňa, ktorá pijem málo alkoholu a milujem japonskú gastronómiu, je pitie čaju reflexom. Na druhej strane, ako ingredienciu ho používam len príležitostne. Napríklad som do želé z husacej pečene pridala čaj Darjeeling a jazmínový čaj.
Ako ste objavili čaj ako ingredienciu?
Zvedavosť vo mne vzbudil môj cukrársky majster, ktorý niekedy používa v dezertoch čaj Darjeeling a Genmaicha…
Prečo si myslíte, že varenie a čaj idú dobre dokopy?
Čaj ponúka paletu chutí, ktoré sa hodia k mnohým produktom. Mám na mysli najmä zelené čaje s ich jódovými tónmi, ktoré sa perfektne hodia k rybám.
Čítajte ďalejAk sa čaj používa ako ingrediencia, dokonale dopĺňa aj jedlo. Odporúčate nejaké konkrétne kombinácie?
Hneď mi napadá foie gras podávané s jasmínovým čajom. Pokiaľ ide o kombinácie, japonské zelené čaje s príchuťou jódu sa samozrejme hodia k rybám, mušliam a morským plodom. Čaje s príchuťou podrastu sú ideálne k divokej zveri a hubám.
Máte nejakú gastronomickú spomienku spojenú s čajom?
Mám krásnu spomienku na brunch v reštaurácii Locanda Verde v hoteli Greenwich v New Yorku. Objednala som si Genmaicha, čaj, ktorý milujem, a bola som prekvapená, keď som zistila, že sa perfektne hodí k môjmu „italsko-americkému” tanieru s klobásami, vajcami a paradajkami. Bola to radosť!
FRANÇOIS PERRET,
Cukrársky šéfkuchár v hoteli Ritz Paris
François Perret Inšpiruje vás čaj?
Áno! Nie je to klasická ingrediencia francúzskej kuchyne a cukrárstva, ale je to produkt, ktorý ma zaujíma, inšpiruje a používam ho čoraz častejšie.
Kedy ste začali používať čaj v cukrárstve?
O čaj som sa začal zvlášť zaujímať v roku 2010, keď som bol šéfcukrárom v hoteli Shangri-La v Paríži. Tento päťhviezdičkový hotel patrí do luxusnej hotelovej skupiny v ázijsko-tichomorskom regióne. Čaj upútal moju pozornosť, pretože súvisel s históriou hotela. Okrem toho sa čaj výborne hodí do súčasného cukrárstva, kde sladkosť nesmie prevládať nad ostatnými prísadami. Čaj umožňuje zachovať túto rovnováhu. Horkosť čierneho čaju a bylinná chuť zeleného čaju dobre vyvažujú sladkosť.
Čítajte ďalejAko používate čaj vo svojich receptoch?
Nemám žiadne pravidlá. Skúšam, testujem. Výsledkom môže byť cukrársky výrobok, ktorý kombinuje čaj s jazmínom, čokoládou a popcornom, vytvorený pre Shangri-La. V hoteli Ritz Paris som v dezerte skombinoval Genmaicha, špargľu a citrón a ponúkam koláčiky pripravené s čajom Earl Grey.
Mohli by ste nám dať pár praktických rád, ako používať čaj v každodennej kuchyni?
Aj tu neexistujú žiadne pravidlá. Čaj umožňuje dať voľný priechod kreativite. Môžete ho používať ako horúci alebo studený nálev. Nalúpané lístky môžete pridať do sušienok alebo citrónového koláča. Sušené, pomleté a preosiate lístky môžete posypať na jedlo alebo dezert…
Máte nejakú gastronomickú spomienku spojenú s čajom?
Genmaicha je čaj, ktorý milujem. Pijem ho, keď mám čas. Preto je spojený s príjemnými chvíľami. Mám rád jeho komplexnosť, jeho praženú chuť v kombinácii s bylinnými tónmi.
ASHFER BIJU,
Šéfkuchár reštaurácie The Pierre v New Yorku
Ashfer Biju Je varenie s čajom veľkou novinkou, novým trendom alebo prirodzeným krokom v gastronomickej kuchyni?
V každom prípade ide o nový trend na Západe, pretože čaj prirodzene ladí s gastronómiou. Bohužiaľ, šéfkuchári ani someliéri neboli dostatočne vyškolení v jeho používaní. To obmedzilo jeho využitie. Dnes sa to mení, pretože profesionáli majú čoraz viac príležitostí ochutnať vynikajúce čaje, čo ich inšpiruje.
Ako ste objavili čaj ako ingredienciu?
Narodil som sa a vyrastal v Indii, presnejšie v regióne Kerala. Čaj je pre mňa teda spôsobom života. Naučil som sa ho oceniť už v ranom veku. Dobre si pamätám, kedy som ho použil prvýkrát. Bolo to v kuchárskej škole. Uvaril som rybu v bujóne s čajom a zázvorom. Výsledok nebol príliš presvedčivý. Možno preto, že som ešte nebol dobrý kuchár? Dokonale si však pamätám vône, ktoré sa šírili z hrnca, keď sa moje jedlo varilo. Zanechali vo mne hlboký dojem a vedel som, že budem experimentovať s čajom.
Prečo si myslíte, že varenie a čaj idú dobre dokopy?
Oba sú úzko spojené s históriou gastronómie. Veľké ázijské civilizácie vždy ponúkali čaj k jedlám. V mnohých kultúrach je čaj ingredienciou a jeho lístky sa používajú ako aromatické bylinky. Zelený, čierny, ochutený kvetmi… Jeho aromatická paleta je nesmierne bohatá. Je ideálny pre šéfkuchárov, ktorí hľadajú kreativitu.
Čítajte ďalejAko používate čaj vo svojich receptoch?
Napriek mojej nešťastnej skúsenosti počas výcviku stále rád varím ryby v bujóne s čajom, zázvorom a limetkou. Nebojte sa… Vylepšil som svoj recept a techniku! Pred pečením tiež potriem červené mäso zmesou čierneho čaju a korenín. Dodá to jemný dymový nádych. Kombinácie čajov a citróna alebo čajov a kvetov sú zase ideálne k dezertom. A napokon, možno z nostalgie za detstvom v Indii, milujem zmesi čierneho čaju v mliečnych dezertoch: čierny čaj s kardamómom je ideálny k crème brûlée alebo lahodne dochutí panna cottu…
Máte pre nás nejaké tipy, ako používať čaj v každodennom varení?
Ak chcete používať čaj vo varení, pripravte ho tak, ako keby ste ho chceli piť. Pracujte s ním pri nízkej teplote. Nikdy nevarte vývary a polievky s čajom. Ak chcete lúhovať čaj v mlieku, začnite s chladným mliekom, ktoré necháte zovrieť. Neuponáhľajte sa! Na varenie rýb alebo zeleniny používajte ľahšie alebo kvetinové čaje a na mäso a hydinu čierne čaje. Neváhajte kombinovať čaje a koreniny a vyskúšajte rôzne čajové zmesi! Začiatočníkom odporúčame začať s čajovými dezertmi, ktoré sú jednoduchšie na prípravu, a postupne prejsť k rybám, ktoré sú náročnejšie na prípravu.
Ak sa čaj používa ako ingrediencia, dokonale dopĺňa aj jedlo. Odporúčate nejaké konkrétne kombinácie?
Čaje a jedlá sa k sebe veľmi dobre hodia. Nedávno som sa zúčastnil podujatia s názvom „Chef’s Social Club“ v spolupráci s Palais des Thés. Cieľom všetkých prítomných šéfkuchárov bolo navrhnúť menu s kombináciami čajov a jedál. Na základe tejto skúsenosti môžem milovníkom čaju dať niekoľko rád: k rybám a zelenine podávajte skôr ľahké zelené čaje, kvetinové alebo s príchuťou citróna. Čierne a silné čaje sa perfektne hodia k kačacej, kuracej alebo červenej mäse. Na záver vyberte čaje s kvetinovými alebo bylinnými tónmi, ktoré podčiarknu nuansy dezertu zo sezónneho ovocia.
Máte nejakú gastronomickú spomienku spojenú s čajom?
Moja prvá skúsenosť s rybou varenou v čaji zostane nezabudnuteľná. Ale s dojatím si spomínam aj na recept, ktorý som vytvoril, keď som pracoval na Mauríciu. Pripravil som miestnu rybu v papilote s bylinkami a čajom, ktorý bol zozbieraný na ostrove, na malej plantáži Bois Chéri. Toto jedlo sme podali manželom na dovolenke počas prekvapujúcej večere. Spočiatku neboli týmto receptom nadšení. Ale po ochutnaní nám povedali, že to bolo najlepšie rybie jedlo, aké kedy jedli! Od tejto skúsenosti sa tento pár naučil oceniť čaj…
Ochutnávka čajuZoznam kategórií príspevku: Kombinácie čajov a jedál
Súvisiace články
