Ochutnávanie čaju

Ochutnávanie je zložitejší proces, ako si možno predstavujeme. Každá ochutnávka zapája všetkých päť zmyslov, každý v rôznej miere. Pri ochutnávaní čaju prebieha niekoľko mikroudálostí, z ktorých každá súvisí s iným zmyslom.

Vnímanie pocitov

Pri degustácii prebieha vnímanie pocitov v troch fázach:

Prvý kontakt s čajom je čuchový, prostredníctvom vdychovania: najskôr čaj voňame, či už úmyselne alebo nie, keď priblížime šálku k ústam. Tento typ čuchu, nazývaný priamy čuch, poskytuje len málo informácií o tom, čo budeme piť. Pri vdychovaní sa totiž k čuchovým nervovým bunkám dostane len 10 % voňavých molekúl. Toto percento sa dá zvýšiť rýchlejším a kratším vdychovaním, ktoré odborníci na degustáciu nazývajú „flairer“ (čuchať).
Ďalší krok prebieha v ústach pri napití sa. Tu sa zapájajú dva zmysly: chuť a hmat. Pokiaľ ide o chuť, čaj môže mať tri možné chute: horkú, kyslastú a sladkú, z ktorých každá je viac či menej lokalizovateľná v ústach. Hmat sa prejavuje kontaktom čaju so sliznicami a zubami; umožňuje oceniť teplotu a textúru nápoja. V tomto momente môžeme oceniť trpkosť, telo a jemnosť čaju. Z hľadiska chuti sú informácie poskytované v tejto druhej fáze ešte veľmi obmedzené a vnímanie aróm ešte nenastalo.
V momente prehltnutia dochádza k retro-olfakcii, t. j. výdychu vzduchu nosom, ktorý zároveň spôsobuje prívod vzduchu do úst. Tento „prúd vzduchu“ úplne prečistí citlivú oblasť čuchu a vtedy vnímame 100 % voňavých molekúl. Aby sme si uvedomili dôležitosť tejto fázy, stačí si pri prehĺtaní zaviazať nos: retro-olfakcia sa tak zruší a vnímanie sa obmedzí na tri vyššie spomenuté chuťové vnímania.

V skutočnosti je to práve čuchom, ktorým vnímame podstatnú časť toho, čo „ochutnávame“, a ktorý odhaľuje aromatickú komplexnosť nápoja, ako je čaj.

Profesionálna degustácia

Aby vám mohli ponúknuť tie najlepšie čaje v tých najlepších momentoch, odborníci z Palais des Thés neustále degustujú a porovnávajú desiatky čajov. Tieto degustácie sa konajú jednak na plantážach pôvodu, či už indických, čínskych, japonských atď., ale aj v Paríži, kde každý týždeň Palais des Thés dostáva vzorky zo všetkých krajín pôvodu.

Podobne ako pri víne, aj profesionálna degustácia čaju sa riadi veľmi presným rituálom, ktorého cieľom je zdôrazniť kvality a nedostatky čaju a často porovnať rôzne partie pochádzajúce z rovnakého zberu. Bez ohľadu na krajinu, v ktorej sa koná, vždy sa riadi rovnakými pravidlami a používa sa pri nej rovnaké náradie.

Degustátor najskôr pred sebou rozloží všetky vzorky, ktoré chce ochutnať a porovnať. Rozloží ich na veľké biele listy, aby mohol pozorovať a cítiť suché listy, a usporiadane uchováva vrecká s každou vzorkou. Degustácia sa môže vykonávať naslepo, aby degustátor nebol ovplyvnený rôznymi informáciami, ako je meno dodávateľa, dátum zberu, plantáž pôvodu, cena atď. Po porovnaní všetkých čajov môže degustátor voľne prezrieť vrecká, aby porovnal svoju analýzu s informáciami.

Na samotnú prípravu čaju používa odborník degustačnú súpravu. Tá sa skladá z troch častí: misy, pohára so zubatým okrajom a viečka. Počas degustácie sa používa toľko súprav, koľko je čajov na ochutnanie.

Do každého šálku degustátor vloží 2 g čaju, na ktorý naleje približne 10 cl vody s požadovanou teplotou. Doba lúhovania sa líši v závislosti od čaju, v každom prípade je však dôležité lúhovať všetky čaje rovnakým spôsobom, aby bolo možné ich porovnať na základe znalostí. Bez ohľadu na druh čaju sa lúhovanie zvyčajne predlžuje, aby sa zvýraznili charakteristické vlastnosti čaju a vynikli jeho kvality a nedostatky. Po uplynutí doby lúhovania degustátor naleje nápoj do misy, pričom na šálke ponechá viečko. Listy tak zostanú v šálke a ďalej sa nelúhujú v náleve.

Po týchto prípravách je čaj v troch stavoch: suché listy, nálev (t. j. lúhované listy) a nálev. Ochutnávanie môže začať. V prípade suchého listu a nálevu odborník hodnotí:

ich vzhľad: veľkosť, farbu, jemnosť zberu, spracovanie listu…
ich textúru: pružnosť a odolnosť, vlhkosť suchého listu,
ich vôňu: suché a lúhované tóny.

Pokiaľ ide o nápoj, hodnotí najmä: