Mäkká gaštanová torta s tonkou a tmavou čokoládou

Od Aya, finalistky 10. sezóny súťaže Meilleur Pâtissier 6 osôb Dezert

náročné
3 hodiny
8 hodín

Palais des Thés vyzval Aya, finalistku 10. sezóny súťaže Meilleur Pâtissier, aby preinterpretovala nezameniteľný Thé des Etoiles v podobe cukrárskeho výrobku. Výsledok: lahodný dezert s nádhernými tónmi gaštanov a tonkových bôbov!

Foto: Práva Aya

Zložky

Hrianky z gaštanovej múky

80 g gaštanovej múky
65 g hnedého cukru
50 g hroznového oleja
50 g plnotučného mlieka
2 vajcia
1,5 g jemnej soli
3,5 g prášku do pečiva
5 g nesladeného kakaového prášku

Ganache s tonkovou fazuľou

260 g plnotučnej smotany
55 g bielej čokolády
2 g želatíny (1 list)
Tonka fazuľa

Mandľová pralinka

100 g celých mandlí
50 g kryštálového cukru
1 štipka morskej soli

Ganache z tmavej čokolády

125 g plnotučnej smotany
90 g tmavej čokolády 52 %

Zdieľať na

Príprava

1. Mäkký koláč s gaštanovou múkou

Predhrejte rúru na 180 °C s funkciou ventilátora.
Oddeľte bielka od žĺtkov.
V miske mixéra vyšľahajte bielka so soľou do peny.
V miske vyšľahajte žĺtka s hnedým cukrom, kým nezískajú svetlú farbu.
Pridajte olej a mlieko a znovu premiešajte.
Preosejte spolu prášok do pečiva, kakao a gaštanovú múku a vylejte do zmesi žĺtkov a hnedého cukru.
Pridajte 1/3 bielkov a energicky vyšľahajte.
Pridajte zvyšok bielkov a jemne premiešajte stierkou.
Vylejte cesto do nerezového kruhu alebo formy s priemerom 16 cm. Ak používate nerezovú formu, vložte ju do rúry na začiatku prípravy, aby sa zahriala. Tým zabránite vytekaniu cesta, pretože teplo formy spôsobí okamžité stuhnutie cesta.
Pečte 20 až 23 minút. Čepeľ noža musí byť po vpichnutí suchá.
Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a vyberte z formy až po vychladnutí, inak sa koláč stiahne.

2. Ganache s tonkovou fazuľou

Želatínu namočte do studenej vody.
Bielu čokoládu roztopte v miske a odložte bokom.
Zohrejte 130 g tekutej smotany a nastrúhajte trochu tonkovej fazule.
Pridajte namočenú a odkvapkanú želatínu do horúcej smotany a zamiešajte.
Horúcu smotanu nalejte v troch dávkach na bielu čokoládu a medzi každým pridaním dobre premiešajte stierkou.
Nalejte zvyšných 130 g studenej tekutej smotany, premiešajte a odložte do chladničky na minimálne 6 hodín, najlepšie na celú noc.

3. Mandľová pralinka

Na miernom ohni pripravte suchý karamel.
Keď karamel získa jantárovú farbu, vyberte ho na papier na pečenie a nechajte vychladnúť.
Mandle pražte pri teplote 150 °C v rúre s ventilátorom počas 15 minút.
Zmiešajte karamel, mandle a morská soľ, až kým nevznikne hladká a tekutá pralinka.

4. Ganache z tmavej čokolády

Roztopte tmavú čokoládu a odložte ju.
Zohrejte smotanu.
Horúcu smotanu vylejte v troch dávkach na tmavú čokoládu a medzi každým pridaním premiešajte stierkou.
Zmiešajte pomocou ponorného mixéra bez vmiešavania vzduchu.
Zakryte fóliou a nechajte vychladnúť pri izbovej teplote až do montáže.

4. Montáž

Umiestnite pás rhodoidu na steny nerezového kruhu s rozmermi 16 x 4,5 cm.
Po vychladnutí vyberte gaštanový koláč z formy. Koláč opatrne vložte do kruhu.
Pomocou lyžice na vyrezávanie guľôčok vyrežte do koláča polguľôčky, ale nedosahujte až na dno, a nalejte do nich mandľovú pralinku až po okraj.
Ganache vyšľahajte do krémovej konzistencie a nalejte ju na koláč v hrúbke asi 2 cm.
Vylejte vychladenú čokoládovú ganache na vyšľahanú ganache v tenkej vrstve a nechajte stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny (alebo 45 minút v mrazničke).